Требуется: 200—300 г костей, 300—400 г мяса, 2—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.

Приготовление. Напомним, что для бульона наиболее подходят те части туши, где имеется соединительная ткань (грудинка, лопатки, голяшки). Для приготовления бульона кости и куски должны быть средними по размеру, а также промытыми от мелких частей костей после рубки. В начале варить нужно кости (в течение 1,5—2 ч), а за 2 ч до готовности блюда добавляются куски мяса. Исходя из этого бульон следует варить при слабом кипении в течение 3,5—4 ч. При варке нужно постоянно снимать пену, тогда бульон будет прозрачным. Добавлять в бульон морковь, лук, петрушку и соль нужно за 30 мин до окончания варки бульона. Затем мясо следует вынуть, после чего бульон немного прокипятить, а затем процедить через сито (или марлю).