Требуется: 650—700 свежей рыбы, 200 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 1 корень свежего хрена, 2—3 яйца, 3—4 свежих огурца, пучок укропа, лимон, 1/2 л хлебного и 1/2 л яблочного кваса (или можно использовать цедру одного лимона), пучок укропа и зеленого лука, перец, соль и сахар по вкусу.

Приготовление. Рыбу следует почистить, промыть, выпотрошить, после чего тушку рыбы разделить на куски. Рыбу залить холодной водой и варить до готовности, но не до разваривания. После этого рыбу вынуть из бульона.

Промытые щавель, ботву свеклы и шпинат следует немного отварить до полного размягчения, после чего их протереть через сито в миску, где будет готовиться ботвинья. Нарезать мелко лук, хрен натереть, огурцы без кожицы измельчить. Небольшое количество приготовленных измельченных продуктов отложить в отдельную посуду, оставшиеся в миске — разбавить хлебным и яблочным квасом, сюда же добавить соль, перец и сахар по вкусу. Приготовленную ботвинью следует тщательно перемешать.

После этого на отдельное блюдо выложить нарезанную ломтиками отварную рыбу, на которую сверху уложить кружки лимона, оставшийся лук, дольки яиц, огурцов и хрен.

Приготовленную ботвинью разлить в тарелки, в каждую при этом добавить кружок лимона и укроп, а рыбу подать отдельно на блюде.