Требуется: среднего размера судак (1—1,5 кг), 1 ст. л. желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Для гарнира: хрен и горчичный соус.

Приготовление. Рыбу обработать (почистить, промыть), срезать плавники, хвост, выпотрошить и удалить жабры и глаза. Затем рыбу еще раз промыть, для удаления крови и черной пленки, после чего рыбу следует просушить на воздухе или обсушить салфеткой. Отделить голову, распластать рыбу вдоль на две половинки, с которых срезать позвоночные и реберные кости. Перед варкой на коже рыбы сделать 2—3 прокола, при этом куски рыбы не деформировать. Такие части, как голова, хвост, плавники, кости, икра или молоки, следует залить холодной водой (1,5 л воды) и варить на слабом огне в течение 30 мин. После этого надо добавить очищенные и нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варить еще в течение 15 мин. Затем следует увеличить огонь, положить куски рыбы и довести бульон до кипения. Дальше рыбу варить на слабом огне до готовности (в среднем 15 мин), следя за тем, чтобы рыба не переварилась. После этого куски рыбы вынуть, выложить на блюдо, отделить все имеющиеся кости.

Готовый бульон процедить и добавить в него 2—2,5 стакана предварительно размоченного в холодной воде желатина (в среднем желатин должен размачиваться 1 ч). Во время вливания желатина бульон надо постоянно помешивать до полного растворения желатина, готовить при этом на слабом огне. Следует отметить, что кипятить бульон нельзя ни в коем случае, иначе желе нужной консистенции не получится.

После этого кастрюлю снять с огня, бульону дать отстояться в течение 15 мин, после чего очень осторожно процедить его через марлю. При необходимости полученный бульон можно осветлить, для того чтобы заливное было более прозрачным. С этой целью ввести в бульон растертую смесь из сырых яичных белков (на 1 л бульона достаточно 2 белков) с небольшим количеством охлажденного бульона. После этого бульон нагреть до закипания и снова процедить.

Дальше следует готовить само заливное. Для этого кусочки рыбы уложить на блюдо, украсить кусочками вареной моркови, веточками петрушки, дольками лимона, после чего на блюдо вылить небольшую порцию бульона (тонким слоем) и дать время для застывания. Затем залить рыбу в два приема полузастывшим желе с таким расчетом, чтобы верхний слой желе над рыбой был по толщине не менее 1—1,5 см. Важным моментом является то, что держать рыбу следует в холодном месте до полного застывания.

Подавать заливного судака можно с хреном, приправить уксусом, солью и сахаром, огуречным или горчичным соусом.