Требуется: 500 г осетрины, 2 луковицы, половинка лимона, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 4 ст. л. хрена, 2 ст. л. 3%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Предварительно надо полностью обработать рыбу, после чего нарезать ее на куски. Куски затем уложить в эмалированную посуду и мариновать 3%-ным уксусом с добавлением соли, перца, растительного масла, лука, петрушки, пастернака в течение 7—8 ч. Затем в этом же маринаде немного припустить рыбу, добавить лавровый лист и продолжать варить при температуре не более 100 °С в течение 2—3 ч. Готовность рыбы можно определить прокалыванием зубочисткой или ножом. После приготовления рыбу следует, не вынимая из бульона, остудить, после чего вынуть и на 5—8 ч поместить в холодное место для полного застывания. Подать рыбу в нарезанном тонкими ломтиками виде. К этому блюду приготовить также соус. Для этого уксус соединить с натертым хреном, сахаром, мелко нарубленным луком и нарезанным лимоном.