Требуется: 600 г осетрины, 1 морковь, 2—3 корнишона, 5—6 пикулей, пучок зелени, 2 ст. л. оливок, 1 ст. л. каперсов, 5 стаканов пряного отвара, соль по вкусу. Для желе: 1 ст. л. желатина, 1 лимон, 6—8 ст. л. сухого вина, 12 горошин перца, лавровый лист и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу, как обычно, тщательно подготовить и обработать, после чего сварить ее в пряном отваре, который приготовить из бульона с добавлением корней петрушки и сельдерея, лука, пряностей и специй по вкусу. Готовую рыбу остудить, снять с нее кожу, отделить кости, хрящи, после чего нарезать на кусочки.

Дальше приготовить желе, для чего замочить желатин в холодной кипяченой воде на 20—25 мин. Также для приготовления желе необходим рыбный бульон (можно сварить его из рыбных отходов), в который нужно добавить уксус, сахар, замоченный желатин. После этого бульон подогреть до полного растворения желатина, процедить, охладить и при необходимости осветлить. Как уже упоминалось, осветление бульона проводится яичными белками вместе с уксусом. Эти ингредиенты следует слегка взбить и осторожно вмешать в бульон при его непрерывном помешивании.